Selçuklu Mutfağından Gelen Doğal Lezzetler

0
40

Kültürler sürekli etkileşim halinde olduklarına göre, genel kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türk ve Osmanlı mutfak kültürünün ana temelini oluşturan Selçuklu mutfağının çeşitliliği de, geniş bir etnik ve kültürel yelpazenin bulunduğu coğrafyadan beslenmiş olmasından ileri gelir. Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiş Selçuklu mutfağından gelen lezzetleri sizler için hazırladık.

Tandır çorbası

Tandır çorbası Türk mutfağının en lezzetli çorbalarından biridir.

Malzemeler: 2 yemek kaşığı kavurma, 1 adet kuru soğan, 1/2 su bardağı nohut, 1/2 su bardağı bulgur, 1/2 su bardağı fasulye, 1/2 su bardağı yeşil mercimek, 3 su bardağı kemik suyu, 5 su bardağı su ve kaya tuzu. Sosu için: 2 çorba kaşığı tereyağı, 3 diş ince kıyılmış sarımsak, 1’er tatlı kaşığı nane ve pul biber.

Yapılışı: Bulgur hariç tüm bakliyatları geceden ıslayın. Tencereye, kemik suyunu, ıslanmış bakliyatları, tuz ve suyu ilave edip altını açın. Kaynamaya başlayınca ince kıydığınız soğan ve kavurmayı ilave edin. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirip servis edin. Sos için tereyağını küçük bir tavada kızdırıp, sarımsak, nane ve pul biber ekleyin. Bir-iki dakika kavurup ocaktan alın. Çorbayı servis tabaklarına alın. Üzerine sosu gezdirin.

Ciğer çorbası

Yörüklerin hayır yemeklerinin vazgeçilmezi ‘ciğer çorbası’dır. Bilecik ve ilçelerinde yaşayan Yörükler, asırlardır sürdürdükleri gelenekleri kapsamında hayır yemeklerinde “ciğer çorbası” ikramında bulunur. Ciğerden Osmanlı mutfağında sarma, çorba, kavurma gibi birçok yemek yapılırdı.

Malzemeler: 250 gr kuzu ciğeri, 1 adet kuru soğan, 1 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı sade yağ, yarım fincan sirke, 5 su bardağı su, bir tutam maydanoz, kaya tuzu.

Yapılışı: Kuzu ciğerini bütün olarak haşlayın. Daha sonra haşlanan kuzu ciğerini süzerek kesme tahtasında ufak parçalar halinde doğrayın. Kuru soğanı yemeklik olarak doğrayın. Kuzu ciğeri ve soğanı tencerede sade yağda ağır ağır kavurmaya başlayın. Karışımın üzerine un ilave ederek kavurmaya devam edin. Sirke, kaya tuzu ve 5 bardak suyu tencereye ilave ederek 20 dakika daha pişirin. Altını kapatarak maydanozu üzerine ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak 5 dakika dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz.

Tutmaç çorbası

Selçuklu mutfağından günümüze kadar gelmiş olan Tutmaç çorbası, besleyici ve doyurucu özelliği ile Doğu Anadolu mutfağında yaygın şekilde tüketiliyor.

Malzemeler: Erişte için: Yarım su bardağı su, 1 adet yumurta, aldığı kadar un, 1 çay kaşığı tuz.

Çorba için: 6 su bardağı su, tuz.

Terbiye için: 2 su bardağı yoğurt, 1 adet yumurta.

Üzerine: 1 adet soğan, 1 çorba kaşığı tereyağı, kuru veya taze nane, pul biber.

Yapılışı: Erişte için derin bir kasede su ve yumurtayı çırpın. Tuz ve un ilave edin. Sert bir hamur elde edene kadar un ilave ederek, yoğurun. Hazırladığınız hamuru 2 eşit parçaya ayırın ve üzerini nemli bir bezle örterek 20 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamurları bir merdane yardımıyla açın. Yufkaları 1 parmak genişliğinde uzun şeritler halinde kesin. Şeritleri üst üste koyun ve küçük üçgenler olacak şekilde kesin. 6 su bardağı suyu bir tencereye alın ve kaynamaya bırakın. Kaynayınca tuzunu ayarlayın ve 1 su bardağı erişteyi ekleyip, pişmeye bırakın. Diğer yanda terbiye için yoğurt ve yumurtayı iyice çırpın. Erişte pişince yoğurtlu karışımı yavaşça ilave ederek, tahta bir kaşıkla karıştırın. 2 taşım daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın. Üzeri için ince kıyılmış soğanı tereyağında soteleyin. Nane ve pul biber ilave edip ocaktan alın. Çorbanın üzerine gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.

Tandır ekmeği

Tandır ekmeği Orta Doğu ve Asya’da sıklıkla yenen, ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi, oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir.

Malzemeler: 5 kg un, 1 paket kuru maya, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı şeker, yeteri kadar ılık su.

Yapılışı: Mayayı ılık suda eritin. Ardından una ekleyin. Tuz şekeri de ekleyip yoğurun ve hamuru dinlendirin. Sonra tandırı yakıp, odun köz halindeyken hamurdan isteğe göre parça parça yumaklayın. Daha sonra ekmeği oklava yardımıyla açın ve tandırın duvarına yapıştırın. Kızarınca ekmeğin alt kısmından tutup çekin.

Mercimekli şekerli tirit

Tirit et suyuna, kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemektir. Tirit kelimesi Farsça bir kelimedir. Yörelere göre çok farklı et çeşitleri konulabilir. Kaz, ördek, tavuk, inek, koyun eti ile yapılan çeşitleri de vardır. Papara ve Orta Asya’da yapılan Beşbarmak yemeği ile benzerlik gösterir.

Malzemeler: 2 bardak yeşil mercimek, 8 dilim bayat ekmek, yeterince su, 1 bardak toz şeker ve tarçın.

Yapılışı: Mercimekleri bol suyla 25 dakika haşlayıp koyu rengini atması için süzün. Süzdüğünüz mercimekleri tekrar üzerini geçecek kadar suyla kaynamaya bırakın. Bayat ekmekleri dilimleyip kaselere koyun. Üzerlerine haşladığınız mercimekleri ve toz şekeri paylaştırın. Tarçın döküp servis edin.

Etli şalgam

Malzemeler: 1 kilo kuzu kuşbaşı 1 kilo şalgam, 2 adet kuru soğan, 1 su bardağı pirinç, 4 bardak su, 2 kaşık sade yağ, karabiber, tarçın, kaya tuzu.

Yapılışı: Kuzu etini sade yağda kısık ateşte kavurmaya başlayın. Kuzu etine iri kıydığınız soğanları ilave edin. Bu arada şalgamları soyup iyice yıkayın ve kuşbaşı büyüklüğünde doğrayıp kavrulan ete ilave edin. Hepsini 5 dakika kavurun. Üzerine su ilave edip kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca altını kısın ve yarım saat pişirin. Pirinci ilave edip pirinç pişene kadar pişirmeye devam edin. Pirinçler piştiğinde altını kapatın ve servis edin.

Balık tandır

Malzemeler: Beyşehir Gölü balığı, soğan, 3 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı sade yağ, kaya tuzu.

Yapılışı: Balıkları ayıklayıp parçalara bölün. Hazırladığınız balıkları tepsiye koyun. Tuzu, sirkeyi, yağı ve iri doğranmış soğanı ilave edin. Tüm malzemeyi harmanlayıp fırında 30 dakika pişirip servis edin

Kenevir helvası

Selçuklu mutfağına özgü ve unutulan tatlılardan “kenevir helvası” soğuk kış gecelerinin vazgeçilmezi ve eğlence kültürünün önemli unsuruydu. Kenevir, fındık, ceviz, badem, pekmez ve leblebi karışımından oluşan helva, “eğlencelik” olarak da adlandırılır.

Malzemeler: 250 gr kenevir tohumu, 2 Su bardağı üzüm pekmezi, 100 gr ceviz, 100 gr badem, 100 gr fındık, 100 gr sarı leblebi.

Yapılışı: 2 bardak pekmez kısık ateşte ağır ağır kaynatılır. 250 gr kenevir tohumu, teflon bir tavada kokusu çıkana kadar kavrulur. Ceviz, badem ve fındık iri iri dövülüp; kenevir tohumlarının üzerine eklenir. Bütün malzemeler kavrulduktan sonra, üzerine kaynar pekmez dökülür. Diğer tarafta 100 gr sarı leblebi, un kıvamına gelene kadar dövülür ve bir tepsinin tabanını kaplayacak şekilde serpilir. Pekmezli karışım, leblebi tozu serpilen tepsiye dökülür ve soğutulup servis yapılır.

Sirkencubin (Şerbet)

“Sirkencübîn” veya “sirkengübîn” tabiriyle elma sirkesi ve baldan oluşan şerbetin bin bir derde şifa olduğu belirtilir.

Malzemeler: 5 yemek kaşığı bal, 5 yemek kaşığı sirke, 5 bardak su.

Yapılışı: Su, sirke ve balı bir kapta karıştırın. Sürahide soğutup servis edin.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here